Comienza la temporada de Setas y el Restaurante Tragaluz pone en marcha, su II Jornada Gastronómica, en esta ocasión dedicada a las Setas Silvestres :-) Y allá nos fuimos mi madre y yo para disfrutarlas :-) A las dos nos encantan las setas y estábamos deseando que comenzaran y además en uno de nuestros restaurantes favoritos y que nos produce tantas buenas sensaciones :-)
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Paco en su laboratorio... Y Gustavo contándonos...
Gustavo y Paco nos reciben y nos cuentan con mucha ilusión como han puesto en marcha estas Jornadas, nos enseñan la materia prima, de primera, siete tipos de setas diferentes, y las siete propuestas gastronómicas, resultado de la iniciativa y experiencia de Paco que ya lleva años, sobre todo en Cataluña, cocinando con setas :-) Deseando comenzar :-)
Fijaos que detalles decorativos tan bonitos nos encontramos elaborados con frutas y verduras de temporada.
Y qué buenísima pinta tienen todas, para nosotras algunas desconocidas, aunque por poco tiempo ;-)
Y el vino especial para este Maridaje, "Murviedro" un Petit Verdot del 2013. Muy rico :-) Murviedro Colección Petit Verdot es un vino intenso, y con gran personalidad, ideal con carnes de
caza, arroces y quesos. Su color es Rojo intenso con reflejos granates; su aroma de intensidad alta, con recuerdo a frutas rojas balsámicas y un final mentolado; sabor vinoso, con paso de boca elegante, buen cuerpo y acidez fresca.Murviedro Colección Petit Verdot es un vino ideal para acompañar con carnes de caza, arroces y quesos. Para que apreciemos bien sus características debemos servirlo a temperatura de bodega (16-18ºC), evitando un servicio a temperaturas más elevada
Comenzamos con un Níscalo a la plancha con sal maldon y perejil, y el propio jugo de la seta. Menudo sabor, exquisito ! Su nombre científico es lactarius deliciosus y es un comestible apreciado. Es una de las setas más populares y comunes en toda España. A menudo es consumida asada, guisada, o como complemento de los guisos de carne.
Y seguimos con los rebozuelos, unas setas de color amarillo cuyo nombre es Cantharellus Cibarius. Es una seta agradable de sabor y tiene rendimiento culinario tanto guisada como en conserva o seca (se conservan hasta un año a temperatura ambiente). La carne es prieta y la convierte en un acompañamiento ideal de carnes. La seta posee pequeñas trazas de amanitinas, pero para poder ser envenenado hay que llegar a comer cientos de kilos.
Y la propuesta de Paco y su equipo ha sido una rica Ensalada Templada de Rebozuelos en Escabeche, cocinada con ajo confitado, cebolla morada y boniato cocido. Muy rica y diferente :-)
A continuación tenemos una seta de la que nunca habíamos oído hablar, Lengua de Vaca, y con nombre científico Hydnum Repadnum. Inicialmente pensamos que era realmente lengua de vaca ;-) Es una Seta muy buscada porque es inconfundible por sus aguijones debajo del sombrero, como pelos, los de la vaca, de ahí su nombre. Suele salir en grandes setales. Tiene una carne gruesa, frágil, blanca, inodora, de sabor algo amargo, amarillea al roce. A la plancha resulta exquisita, guisada también resulta muy sabrosa. Posee un sabor muy agradable.
Y esta vez viene preparada como parte de un exquisito y jugoso revuelto "Revoltillo de lengua de vaca, espárragos y morcilla choricera". Muy suave al paladar y el revuelto justo en su punto.
Y esta seta negra con nombre siniestro es la Trompetilla de la Muerte, cuyo nombre científico es Craterellus Cornucopioides. Esta seca es rica en proteínas, en vitaminas del grupo B y minerales como el Cobre y el Zinc. Especialmente contiene un alto porcentaje de éste último mineral, lo que las convierte en unas setas muy beneficiosas para el sistema inmunitario. Nos ayudarán a evitar los resfriados y además actúa como antioxidante.
Como ocurre con este tipo de ingredientes, al cocinarlos se deshidratan y reducen mucho su tamaño. Al ser además algo elevado su precio, suelen emplearse en la elaboración de salsas o como guarnición, pues para realizar un plato principal a base de ellas, necesitaríamos muchos ejemplares. Podemos ver multitud de recetas como revueltos, pastas, arroces, guisados, estofados, tortillas, carnes o pescados, que se realizan con este tipo de setas tan populares.
Y se nos presentan cocinadas con Noodles, Calabaza al horno y Queso Payoyo :-) Estupenda combinación :-) el queso payoyo le da un sabor muy especial :-) Una propuesta de pasta estupenda !
Y aquí llega el tan esperado Boletus Edilus. Fijaos que buenísima pinta tiene :-)
Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas.
Y fijáos que Risotto Cremoso que nos prepara Paco con esta rica seta Boletus Edilus :-) En casa nos encantan los Risottos y este está de fábula :-) Aprovechando que Paco sale de la cocina para presentarnos el plato le preguntamos y nos comenta que en su preparación se ha usado vino, cebolla y queso :-) Excelente !
Y aquí llegan estas setas pequeñas tan graciosas que son las Senderuelas. Para nosotras también es la primera vez que las vemos y degustamos :-) Su nombre en latín es Marasmius Oreades y es una seta muy apreciada por su sabor, a pesar de no ser carnosa como las setas tradicionalmente más buscadas. Se la considera entre los conocedores de las setas como excelente comestible.
Aunque se pueden preparar estas setas en tortilla o revueltos, en esta ocasión Paco las ha cocinado en un guiso Estofado de Ternera aunque nos cuenta que en Cataluña se llama a este guiso de ternera con setas "Fricandó". Este guiso ha venido acompañado de unos ricos tirabeques como podéis ver en la foto. La verdad es que este guiso nos ha encantado y nos recuerda a los guisos que preparamos en casa de la cocina tradicional :-)
Y siempre hay que dejar un huequito para el postre y este lo ha merecido con creces, y además un postre preparado con setas :-) Tampoco lo habíamos probado, que original ! Panna Cotta con confitura de Ancula de Monte.
Su nombre en Latín es Cantharellus Tubaeformis y conocida también por rebozuelo amarillento y en Cataluña por Camagroc. Tiene pliegues bajo el sombrero en lugar de láminas, como todos los Cantharellus, de color grisáceo amarillento. Pie de color amarillo mate. Carne delgada, flexible y blanco-amarillenta, de olor y sabor agradables.
Y que postre tan rico y original nos ha preparado, Panna Cotta con confitura de ancula de monte y caqui :-) Presentado en varias capas, la Panna Cotta, cereales, membrillo y la capa de confitura de anculas. Delicioso y el broche final perfecto :-)
Hemos disfrutado de nuevo muchísimo con la experiencia y ahora al saber que se van a celebrar durante esta semana también, y hasta el día 9 ya estamos pensando en volver y repetir la experiencia :-) Enhorabuena a todo el equipo de Tragaluz, tanto de cocina como de sala y por muchas jornadas gastronómicas tan interesantes y estupendas como esta. Y sobre todo, muchísimas gracias por hacernos disfrutar tanto del ambiente, de las exquisiteces, y por supuesto, de vuestra compañía :-)
Aprovechamos para recordaros que este Miércoles 5 de Noviembre a las 20:30 tienen Cata y en esta ocasión de la mano de la empresa gaditana (vinoteca, productos escogidos y organizadora de eventos relacionados con el vino) asociada a la Ruta del Vino de Jerez Calidad en Boca :-) No te la puedes perder :-) No te olvides de reservar: 956 841750
