APRENDIENDO A TAPEAR EN LA ANTIGUA ROMA - LOS SABORES DE LA VIA AUGUSTA

Este pasado Miércoles y dentro del Ciclo de Experiencias Gastronómicas ofrecida por el Hotel Playa Victoria junto con los amigos de Tubal, tuvo lugar la Jornada "Los sabores de la Via Augusta".

De esta interesantísima Jornada, tuvimos conocimiento a través de los amigos de Tubal quienes nos convocaron para poder participar. Muchas gracias :-) ya que nos ha encantado participar y además hemos aprendido muchísimo. Alta calidad de los ponentes, unas propuestas de maridaje exquisitas, y un público estupendo entre los que hemos tenido la oportunidad de saludar a muchos amigos.

Comienza la Jornada y Juan Antonio de Tubal presenta a los componentes de la mesa presidencial, introduciendo la Jornada y dando paso a Lola López de la Orden, Conservadora del Museo de Cádiz y Doctora en Historia del Arte y Arqueóloga (muchas gracias Lola por las fotos que nos has cedido para argumentar este post).

Comienza aportando una reflexión a la que irá dando forma a través de su intervención, "en cuanto a la gastronomía y desde la época romana hemos cambiado muy poco" :-) A través de fuentes escritas, de éntre otros Catón, Columela, Petronio, Apicio, libros relacionados con la gastronomía en la época romana y fuentes arqueológicas como los yacimientos de Pompeya y Herculano, relieves, mosaicos, pinturas murales, podemos ver diferentes objetos de la vida cotidiana que se asemejan muchísimo a los de hoy (mortero, ollas, coladores, etc.).´

  Foto cedida por Lola López de la Orden

Siguiendo con las fuentes arqueológicas, me llamó mucho la atención las tablillas de Vindolanda que se encuentran en el Museo Británico de Londres, y que es una invitación a un Cumpleaños en Vindolanda,  donde nos muestra Lola que se pueden ver recetas de cocina para degustarlas en el Cumpleaños y que se puede leer “el aliño de pepino hecho con una salsa más barato que el Garum” :-), que como nos explicarán los componentes de Flor de Garum, era una salsa muy cara. 

 

También podemos ver representados en las monedas elementos gastronómicos como espigas, vid, y atunes, ...

Continua Lola su exposición hablando de los productos de la Triada Alimenticia de esa época como son El Trigo, el Olivo y la Vid. No cuenta Lola que a finales del S. I a. C, se enviaban a Roma desde Hispania, en cantidad y con mucha calidad, diferentes productos alimenticios como jamones, trigo, aceites, ...

El trigo era la base de la alimentación. En Pompeya por ejemplo había muchas panaderías. Nos comenta Lola que hasta 81 tipos de pan diferentes se llegaban a elaborar en la panadería Modestus en Vesubio. En la foto vemos el Pan Quadratus de ocho porciones. Otro tipo de pan que preparaban es el Libum que vamos a probar durante la cata y es el pan elaborado con laurel

 

 Foto cedida por Lola López de la Orden

En cuanto al aceite, la Bética era productora agrícola hispánica y se guardaban en ánforas y las trasladaban a Roma. Nos cuenta Lola como curiosidad que una vez que llegaba el aceite a su destino, vaciaban las ánforas, las destruían y arrojaban los fragmentos a un monte, el Monte Testaccio (de los tiestos), donde hoy en día se encuentra el restaurante Flavio Velavero Detto cuyas paredes están hechas con restos de estas ánforas. Y también se consumían las aceitunas, olivae salitas colymbades, que ricas :-)

Y el vino era la bebida favorita de los Romanos, Falerno, Surrentino y Vesbius. Este mosaico lo podemos encontrar en Itálica (Sevilla). El vino que consumían provenía de diferentes zonas de España como el valle del Betis, Barcelona, Tarragona y Valencia entre otras. las ánforas donde transportaban el vino eran más alargadas y finas que las del aceite y nos recuerdan a las botellas de vino. A continuación podemos ver una taberna de Pompeya llamada Thermopolia, nombre genérico dado a las tabernas romanas, donde además de beber se comía.



 Foto cedida por Lola López de la Orden

Y en cuanto a los pescados, había mucha riqueza pesquera que se ve reflejada en mosaicos como éste. Se consumía mucho pescado como atunes, truchas, ... y se pescaba con caña y sedal, arpón, redes, y anzuelos. Y en cuanto a moluscos, cañaillas, lapas, almejas, además de marisco como los ostiones gambones, calamares, etc.

 Fotos cedida por Lola López de la Orden

Continua Lola hablando de las carnes, destacando los jamones que ya por entonces eran muy caros llegando a costar uno 20 denarios de plata. Eran muy famosos los de Pamplona y Cantabria.

Y otros productos a destacar eran los huevo y derivados lácteos como el queso de cabra "Cacciote" del Vesubio. La fruta tenía también mucha importancia y también se tomaba como postre. El higo era una de las frutas que mas se consumía tanto fresco como seco. También las ciruelas, las pasas, los melocotones. De hecho en la cata probaremos una receta de pollo elaborado con algunas de estas frutas.

Las verduras y hortalizas se usaban para ensaladas y guarnición y había mucha variedad (cebollino, setas, apio salvaje (selinus).

La miel era el único edulcorante y también se usaba para preparar el vino como también veremos durante la cata, muy ricos :-) Y las especias tenían también mucha importancia en la cocina. El Hinojo en infusión por ejemplo se usaba para curar los orzuelos y lo comían los gladiadores para que les diera fuerza en el combate. :-)

Y para adquirir estos ricos productos nos vamos al mercado por ejemplo, al de Baelo Claudia o al de Tarragona. Y una vez que tenemos la compra a la cocina, donde los que cocinaba eran los esclavos. Y en cuanto a los cacharros pues casi usaban los mismos que ahora nosotros en la época presente :-)

Como la mayoría de las personas eran modestas, las casas no tenían cocina y tenían que comprar comida y comer fuera de casa en tabernas y comedores como en la Thermopolia donde a la entrada podíamos ver por ejemplo, este Menú :-) que dice tenemos Pollo, Pescado, Jamón, Pavo y carne de Venado.

 Foto cedida por Lola López de la Orden

Y si no sentamos a la mesa nos cuenta Lola que no usaban manteles “Mappa”, si a partir de la época Flavia,  y que cada comensal se tenía que llevar al banquete su propia servilleta para no limpiarse con el cubrecama de triclinio. :-)

Y que era un elemento muy importante en la mesa el Salero que daba suerte en los banquetes. Nos habla también Lola de la Vajilla que usaban, la negra republicana y la roja imperial, la vajilla de vidrio y la privilegiada de plata.

Y para concluir nos cuenta Lola que en los Banquetes nos encontrábamos en el menú:

* Gustatio - aperitivo

* Mensa prima - primer plato

* Mensa secunda - segundo plato

* Y Commisatio consistía en beber y hacerlo en exceso, o lo que ella llamaba Borrachera protocolaria :-)

Nos cuenta Lola la anécdota que tenían en los banquetes con respecto a la comida, "Comer para vomitar y vomitar para comer". Vivan los excesos :-)

Y finaliza con una viñeta cuya mensaje final es: la abundancia de alimentos obstruye la inteligencia o lo que es lo mismo, lo suyo es comer siempre en su justa medida :-)

Espectacular intervención, muy interesante, muy detallada, amena, y muy cercana, enhorabuena Lola :-)

Y seguimos con la Flor de Garum, empresa innovadora recién puesta en marcha por Álvaro Rodríguez y Fini Sánchez, dos jóvenes investigadores, quienes después de 14 siglos han decidido recuperar la salsa Garum. Esta era una salsa de pescado muy valorada y considerada como el alimento estrella en el Imperio Romano. Según Álvaro contiene el mítico quinto sabor del que tanto hablan los japoneses, el “Umami”, que se uniría al dulce, salado, ácido y amargo que aprendimos de pequeños. El “Umami” es difícil de describir pero sería el más “sibarita” de los paladares, una especie de conjunción perfecta de todos los demás. 

 

Las primeras noticias que se tienen de la elaboración de Garum están en torno al siglo IV antes de Jesucristo y pertenecen a las culturas fenicio púnicas, la anterior a la venida de los romanos a España. Su elaboración siguió durante toda la época romana y parece que se dejo de hacer en el siglo VII cuando entran en España los musulmanes.

El Garum era la gama más alta de las salsas, una especia de aceite esencial. Era el líquido que se obtenía de macerar a temperatura controlada y durante un tiempo determinado una mezcla de vísceras de pescados como el atún con otros pescados más pequeños como la caballa, la sardina o el boquerón. Estos eran los pescados que se utilizaban en Baelo Claudia. La mezcla se completaba con especias, diferentes en cada sitio donde se elaboraba, y con sal. La maceración, al ir evolucionando soltaba un líquido, muy aromático y condensado que era el Garum.

El Garum se utilizaba para aderezar comidas. Su uso era muy amplio, el equivalente al “bovril” actual, un extracto de carne. Con el además se hacían otros productos mezclándolo con vino o con aceite.

Este se destinaba a las mejores mesas del Imperio donde se usaba para acompañar a pescados u otros productos. Era utilizado también como producto medicinal. Por debajo del Garum estaba también el Garos, otro producto similar pero de menor calidad. Pero en las factorías romanas no se desechaba nada y la mezcla de sal con los pescados y las especias, de las que se obtenía el Garum se usaba luego para elaborar otro producto el “allec”, una especie de paté que servía también de base para salsas. 

Uno de los garum más afamados era el que se hacía en la costa gaditana. Su reconstrucción o su adaptación al siglo XXI  ha sido siempre objetivo de muchos cocineros e investigadores pero hasta el momento no se había logrado una versión del producto que fuera fiel a la salsa original.

El cocinero Mauro Barreiro del Restaurante Real Gastro 210 de Puerto real está experimentando con esta salsa y sus derivados y opina que el producto tiene muchísimas posibilidades, su sabor y olor son intensos y va perfectamente con el pescado"

(información ampliada de artículo relativo en Cosas de Comé por Pepe Monforte).

Además de la Salsa Garum tienen intención de comercializar otros productos relativos que se venderán en tiendas gourmet, además de on-line.  

Me quedo con la frase final "Salsa garum - un bocado de historia en tu cocina". Enhorabuena a los dos y a todas las personas que han participado en este proyecto tan interesante :-) Y mucho éxito.

Llega el turno de Manolo León, arquitecto y arqueólogo de la empresa Dinamo Cultura, S.L., empresa que gestiona Cotidiana Vitae (centro turístico y cultural de la vida cotidiana en Roma), en colaboración con enólogos especializados y ha elaborado una serie de vinos fermentados según las recomendaciones recogidas en los antiguos tratados de paladio y Columela. Manolo será el encargado de presentarnos a los tres vinos propuestos para esta cata.

Comienza Manolo explicando que degustar estos vinos nos propone un viaje en el tiempo en el que se ha intentado reproducir olores y sabores del mundo antiguo y recuperar 2.000 años de historia.

El primer vino propuesto, que nos comienzan a servir, Mulsum, con una segunda fermentación con  miel y especias y  elaborado con uva cabernet (uva balisca romana).  Este vino se tomaba caliente, y nos recuerda mucho al vino tinto alemán especiado Glühwein que también se sirve caliente en temporada de invierno :-). Se servía al inicio del banquete para abrir el apetito y tiene un color ambarino penetrante. Su retrogusto es dulce.

A continuación interviene Javier Bocanegra, jefe de cocina del Hotel Playa Victoria, que junto con su equipo han elaborado las cuatro tapas propuestas por la historiadora Lola López de la Orden, según recetas de la época romana que ella ha aportado.

Comienza Javier presentando la Tapa Libum, panecillos elaborados con laurel o mirto y requesón, que están muy ricos :-) y que marida perfectamente con el vino propuesto, y que ambos son los perfectos aperitivos.

Y la segunda Tapa propuesta Isicia Omentata, o mini-hamburguesa elaborada con piñones, pimienta verde, pan remojado en vino fermentado con miel, salsa garum, pimentón, y compañada con una reducción de vino caroenim. Nos cuenta Javier que en el interior encontraremos granos de pimienta verde seca para potenciar su sabor. La mini hamburguesa está riquísima y también es considerado por el público asistente como un maridaje perfecto.

Continua Manolo con el segundo vino, Sanguis con tono picota y más intenso y que tiene claramente un gusto a rosas y confitura. Contiene especias y al final denota fuerza y contundencia. Huele y sabe a rosas y normalmente el vino que se estaba echando a perder se cocía y fermentaba con especias.

 

Y la tercera Tapa propuesta es Emperador al estilo Toroni comentada por Lola López. Esta receta de pescado muy especiado que también puede ser cazón se elabora con comino molido, albahaca, orégano, menta picada, aceite de oliva y sal líquida. Marida a la perfección con el Vino Sanguis o vino de rosas :-)

Y el tercer Vino propuesto, Vino Antinoo, fermentado con violetas. Tiene un color violáceo sutil y un aroma tan embriagador que casi no nos deja oler el vino. El retrogusto es a especias y es un vino que tiene fuerza y carácter al que contribuye sin duda, el toque de las especias. Un vino muy rico :-)

Y vamos ya con la última propuesta gastronómica llamada Pullum Numi di Cum, Pollo relleno con frutos secos acompañado de una rica salsa especiada y de cous cous.  Esta receta se ha elaborado con pimienta negra, comino en grano, semillas de cilantro, ajo, dátiles, piñones, miel, salsa Garum, y vinagre. Nos cuenta Javier que una vez relleno, lo ha cocido al vapor para que esté más jugoso. Y lo ha acompañado de una salsa potente y especiada. Una tapa exquisita y muy bien maridada con el vino de violetas.







Concluye Manolo comentando que se dedican a realizar reconstrucciones físicas que recrean la época antigua y nos invita a que vayamos a Itálica a conocer todo lo que hacen y por supuesto sus ricos, aromáticos y dulces vinos que hemos tenido la oportunidad de catar.

Y para finalizar esta interesante Jornada, Juan Antonio agradece a los ponentes su brillante intervención y al nutrido público asistente por haber participado. Termina comentando que también se encuentra entre el público Luis Pérez de Bodegas Luís Pérez de Jerez, quienes han comercializado un vino denominado Garum, que ha sido envejecido a través de una técnica única en el mundo en unas ánforas sumergidas en el mar en aguas de Conil en 50 ánforas que contienen botellas de la marca Garum de esta bodega. Muy interesante :-)

 

                                                                     Foto del Blog Oído Cocina

Participar en esta Jornada ha sido una experiencia muy interesante y de la que he aprendido muchísimo :-)  Encantada de haber estado allí :-) Muchas gracias :-)