Hoy hemos tenido la gran suerte de asistir al Curso de Arroces organizado por el Chef Antonio Abad del Bar de Tapas y Vinos Diverso en Rota. Ya mi compañera de Blog, mi madre, había tenido la oportunidad de participar y le había encantado. De hecho, tras hacer este curso, mi madre mejoró el punto y el sabor de los arroces que nos ha preparado.
Hemos quedado en Diverso a las 10:30 de la mañana y nos han recibido con un cafelito para calentar motores antes de comenzar. En el curso he tenido de nuevo la oportunidad de encontrarme con Lola y su marido Miguel, los artífices del Blog La Fritada, Blog que sigo fielmente desde que les conocí. Os recomiendo que lo visitéis que os van a encantar sus recetas ;-) (http://lafritadawordpress.com).
Entre los participantes se encontraba, además de mi amiga
Inma, Moisés de Las Cabezas, quien nos ha sorprendido por su amor a los fogones y por sus truquitos y su buen manejo en la cocina ;-).
ANTONIO Y SUS ALUMNOS
Antonio Abad
Fernández Laynez, Chef y propietario de Diverso tiene un amplio
curriculum habiendo trabajado en restaurantes prestigiosos con fama
nacional
como el Seller Can Roca, el Ca’cento, Casa Marcial, Las Rejas o
Tragabuche. Para conocer más detalles sobre él y su cocina os animamos a que entréis en la última crónica que le escribimos:
http://comomegustacocinar.blogspot.com.es/2012/08/aprendiendo-tapear.html
ANTONIO Y SU EQUIPO
Para comenzar Antonio nos ha explicado que, a diferencia de otros cursos, nuestra
participación iba a ser
muy activa. De hecho, nos han reglado un
delantal negro y una
cuchara de palo, y manos a la obra.
Además del delantal y la cuchara de palo como recordatorio, Antonio nos ha dado a cada uno una carpeta con las recetas y con amplia información sobre los arroces, su historia, los diferentes tipos y clases que existen como el arroz de grano lago, el de grano medio, el de grano corto, el arroz Patna de grano largo muy bueno para pilaf, ensaladas y rellenos; el arroz Integral y se consigue de grano largo, mediano y corto; el Pigmentado, el Aromático, y el Glutinoso.
Entre las variedades más comerciales que existen, destacamos el Arborio de variedad japónica que se usa para los risottos, y para un arroz meloso valenciano; el arroz de grano corto también japónico que se usa para preparar el sushi; el Carnaroli, también usado para el risotto; el arroz Thai o Jazmín, grano de arroz largo, aromático, y muy apreciado al igual que el arroz basmati de la India; el arroz Perla, el Precocido, el Rojo, el Negro, el Basmati, y el Salvaje.
También vienen recogidas diferentes elaboraciones con arroces del mundo como el Arroz Pilaf, que consiste en arroz salteado con cebolla y especias variadas; el Risotto, especialidad italiana en la que se saltea el arroz y se cocina con caldos, añadiéndosele un poco de queso parmesano; el Sushi, plato japonés de arroz condimentado y sazonado que se sirve con pescado crudo; los Dolmades, de origen griego que consiste en hojas de parra rellenas de arroz, que se sirven calientes y van acompañadas de salsa basilisco y el arroz Tres Delicias, plato chino en el que el arroz se hierve y se saltea con verduras, huevo salsa de soja.
Por cierto aparte de ser un maestro en la elaboraciones de los arroces que nos ha enseñado a prepara hoy, Antonio nos confiesa que se le da muy bien preparar el Sushi. De hecho hace meses ofreció un curso de cocina oriental que por lo visto fue un éxito ;-)
Antonio opina que para hacer cocina creativa deber conocer bien la cocina tradicional, y esta máxima la traslada a sus platos.
Volviendo a la
práctica, nos encontramos que en una mesa estaban colocados ya todos los
ingredientes que hemos usado para preparar los tres arroces y la fideuá. Fijáos que
buen material, super importante a la hora de preparar cualquier receta !!!
El secreto de unos buenos arroces es preparar un buen Fumet para los arroces que lleven pescado o marisco y un buen Caldo de Carne para los arroces que lleven carnes, un buen sofrito y que todos los ingredientes que lleve sean de la mejor calidad. Y por supuesto el punto que Antonio se lo da finalizando el arroz en el horno y preparando el socarrat.
Hemos comenzado preparando todos los ingredientes para los caldos, uno de pescado y otro de carne y para los dos sofritos, un sofrito para los arroces con marisco: el arroz del señorito, el arroz negro y la fideuá y otro sofrito para el arroz con carnes (la paella valenciana).
El fumét para el Arroz del Señorito, el Arroz Negro y para la Fideuá se prepara con las cáscaras de las gambas, restos de la merluza, y verdura.
Y antes de comenzar con las cocciones, nos hemos puesto en marcha y entre todos hemos troceado y picado la verdura: ajo, cebolla, pimiento y judías verdes. Antonio nos ha enseñado a trocear tanto el conejo como el pollo. A mi me ha tocado el conejo y os tengo que confesar que es la primera vez que lo hago. El caldo para la paella valenciana se prepara con la verdura y las carcasas del conejo y del pollo.
Y seguidamente le toca el turno a los
sofritos, el primero que veis en la foto es para la paella valenciana y el segundo es los platos que vamos a cocinar con pescado y marisco. La única diferencia es que el de carne llevaba judías verdes.
El primer arroz que hemos preparado ha sido el Arroz del
Señorito que se llama asi porque todos los ingredientes van muy peladitos: las
gambas, el choco, los mejillones y el mero. Una vez que hemos agregado el
sofrito a la paella, hemos añadido el arroz y a continuación el caldo y el
resto de los ingredientes. Antonio lo termina de cocinar en el horno y una vez
que lo saca lo deja reposar y seguidamente lo pone al fuego para que se quemen el arroz por los laterales, a eso se le llama socarrat. Al final lo remueve para que quede quemadito todo por igual !! Y no veáis que sabor más rico !!!
Una vez que este arroz estaba listo y mientras preparábamos el siguiente, hemos comenzado con la cata, degustando el arroz maridado con una copa de vino Blanco Villa Narcisa, un Sauvignon Blanc de Valladolid. Muy rico tanto el arroz como el vino.
Tanto este arroz como los dos siguientes lo hemos acompañado con un alioli casero preparado por Antonio que le ha aportado un toque muy sabroso.
Y seguimos con el siguiente arroz en este caso el
Arroz Negro. Fundamental usar una
buena tinta, como la que ha usado Antonio, muy cremosa !!
Y una vez finalizado el Arroz Negro con buenísima
pinta, y antes de comenzar a preparar la Fideuá
, llega el momento de probar el arroz que va maridado
con un vino rosado muy rico llamado Caus del Penedés
.
Y seguimos preparando la Fideuá que lleva el sofrito, fideos del 2, el marisco y el fumet que hemos preparado previamente. Fijáos en la primera foto en la que Antonio está procediendo a levantar el socarrat y a removerlo bien antes de servir ! de nuevo lo acompañamos con Alioli ;-)
Y para finalizar vamos a preparar la Paella Valenciana que lleva aparte del Fumet, el Sofrito y el Arroz, Conejo y Pollo, Garrofón y Cabrillas. Toda una experiencia. Aquí os vamos a desvelar uno de los muchos trucos que utiliza Antonio y es que una vez que añade el Fumet, prepara un ramito con tomillo y romero y lo pasa por el guiso para impregnarlo del aroma de las hierbas. Espectaular ;-)
Y llega ya el momento de
probarlo, aunque ya la verdad es que nos cuesta un poco, después de haber degustado ya tres platos. Pero bueno, hacemos un intento que realmente merece la pena !!! El plato de Paella Valenciana va maridado con un
Vino Tinto de Ronda llamado
Chinchilla, muy rico también !!!
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Y una vez que estábamos degustando la Paella Valenciana nos cuenta Antonio que durante la semana ha creado una tapa nueva, Coulant de Morcilla y como somos muy curiosos, y no paramos de hacerle preguntas, nos trae una tapa para que la veamos y la probemos, exquisita y muy sorprendente por la textura y el sabor. Aquí tenéis el documento gráfico.
Y ya como postre, nos explica Antonio que su padre, también Antonio, prepara un queso de cabra excelente en casa, ya que tienen una cabra, que su madre Mari Carmen le llama la "Cabra Sostenible" porque les surte de leche para toda la familia. Con esta leche, Antonio padre prepara el queso, yogur, arroz con leche, cuajada, etc. Y cual es nuestra sorpresa, cuando Antonio padre sale de Diverso y vuelve con un trozo de queso que nos da a probar. Antonio hijo nos enseña una fruta de la pasión, que no duda Lola en acompañar al queso. Una mezcla muy rica !!!
Durante toda la mañana Antonio nos ha ido dando diferentes consejos para aplicar durante las elaboraciones pero las vamos a guardar en secreto para que hagáis el próximo curso y para que vayáis a comer y disfrutar de sus arroces. Por cierto, los prepara por encargo ;-)
Y aquí os dejo sus
datos de contacto para que os paséis a degustar sus tapas y también os animo a que os hagáis Fan de su página en
facebook donde anuncia todas
las Catas y los Cursos que ofrece durante esta primavera. Nos ha adelantado que está pensando organizar un curso de
tapas Creativas en breve. Por supuesto, que ya estamos apuntadas:
Diverso Bar de Vinos y Tapas
Avenida de Sevilla, 33
11520 Rota (Cádiz)
956 811588
ww.diversotapasyvinos.com
Muchas gracias Antonio, a tí y a tu equipo, nos ha encantado la experiencia. Hemos disfrutado mucho y el ambiente ha sido muy bueno, nos hemos sentido como en casa.Creo que hablo en nombre de mis compañeros de curso para afirmar que hemos aprendido muchísimo y que ya no tenemos excusa para no preparar un arroz exquisito, como los que nos has enseñado a preparar.
De hecho hoy Domingo, no nos hemos podido resistir y hemos preparado mi madre y yo una Fideuá siguiendo las instrucciones y los consejitos de Antonio. Aquí os la dejamos !!! Nos ha salido muy rica también ;-)
Muchas gracias, buena tarde a todos y a por la siguiente experiencia que con toda seguridad os vamos a contar !!!
